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麦芽糊精是什么东西?

时间: 2020-09-25 09:03:57来源: 长沙优升龙化工有限公司
  麦芽糊精是什么?为什么奶粉和豆奶粉及牛奶里有?

  麦芽糊精是淀粉的水解产物。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的大分子,葡萄糖是一种还原糖,聚合成淀粉之后,就失去了还原糖的能力。用酸或者酶把淀粉水解,淀粉就会被切成长短不一的片段,有一些片段具有还原糖的特性,有些直接就成了葡萄糖。在工业上,把还原糖的总量(如果是一个多个葡萄糖构成的片段,也按一个葡萄糖分子来计算)占总的干物质重量的比值,叫做DE值。

  淀粉的DE值为0,麦芽糊精的DE值为3-20%。如果高于20%,就称为葡萄糖浆了。
  麦芽糊精就是淀粉用酶进行轻度水解的产物。这个过程,淀粉吃到肚子里也会发生。跟淀粉相比,它可以溶于水,在食物中口感细腻,有一定的甜味。跟糖相比,它的甜味低,水溶液的粘度高,具有增稠的效果。从营养角度,它是一种比淀粉更容易消化的碳水化物,升糖指数很高。在加工食品中,它的可溶性使得它比淀粉要更容易配方。
  在奶粉和豆奶粉这类干粉饮料,速溶性是一个极为重要的指标。纯的奶粉和豆奶粉放进水中很容易结块起包,冲泡起来比较麻烦。如果在原料中加入麦芽糊精,再喷雾干燥成粉,就能明显防止结块起包,帮助分散。再加上其他速溶技术的使用,比如加入乳化剂、进行附聚等等,得到的粉末加入水中就可以自动散开,稍微搅拌一下就形成了均匀的液体。这就是“速溶”。
  如果是“鲜牛奶”和“纯牛奶”,是不允许加入麦芽糊精的。有一些“牛奶饮料”或者其他饮料中可能会加一些,可以增加稠度,改善口感。但如果“牛奶”中加了麦芽糊精,显然是违法的,可以去举报索赔。
  keyword:麦芽糊精
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