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长沙食品制作中果糖到底是个啥?

时间: 2018-12-27 16:04:03来源: 长沙优升龙化工有限公司

长沙食品制作中果糖到底是个啥?

长沙果糖又称高果糖浆或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将其中一部分葡萄糖异构成果糖,由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖浆。




果葡糖浆无色无臭,常温下流动性好,使用方便,其更大优点,来自于成分中的果糖,并随果糖含量的增加更为明显。在自然界中果糖主要存在于果实之中,也是蜂蜜的主要成分之一。




特性




1.甜味


果葡糖浆的甜味接近于蔗糖(10%~25%干基甜度比),其味觉甜度比蔗糖浓。在与其它甜味剂共同使用时,具有优越的协同增效作用。




2.风味


果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁,有水果的清香,且有清凉感。




3.冷甜性


果葡糖浆的甜度与温度有很大关系,40℃以下时温度越低,甜度越高。




4.溶解度高


果葡糖浆中的果糖溶解度为糖类中更高,当温度为20℃、30℃、40℃、50℃时,其溶度为蔗糖的 1.88 倍、2.0 倍、2.3 倍、3.1 倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低,但果糖、葡萄糖随温度上升其溶解的速度比蔗糖快,故使得果葡糖浆具有较高的溶解度。




5.抗结晶性好


果葡糖浆中的果糖较蔗糖难于结晶,使果葡糖浆应用在某些产品上可表现出抗结晶性。




6.保湿性好


由于果葡糖浆中的果糖为无定形单糖,很容易从空气中吸收水份,带有一分子的结晶水,吸湿性大,具有良好的保水分能力和耐干燥能力。




7.渗透压大


物质的浓度差造成渗透压力。糖的渗透压力与物质的分子大小有关,即与分子量有关,分子量小的物质渗透压大于分子量大的物质。果葡糖浆组成是单糖,分子量小,其渗透压高于双糖(如蔗糖)。




8.发酵性能好


果葡糖浆组成(葡萄糖和果糖)属于单糖,能被乳酸菌和酵母菌直接利用,因此,可提高乳酸菌发酵制品和酵母菌发酵制品的发酵速度。因果糖不是口腔微生物的合适底物,口腔中的细菌对果糖发酵性差,这利于?;ぱ莱莘├胖?,不易造成龋齿。




9.代谢特性


糖类物质(包括大量食进的淀粉)被人体吸收的形式是葡萄糖。蔗糖为双糖,食用后需经转化成果糖和葡萄糖方可被吸收。如食用果葡糖浆,其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收,这对老、弱、病、孕、婴是很为有利的。

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