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揭秘长沙柠檬酸为何物?

时间: 2019-10-22 09:43:24来源: 长沙优升龙化工有限公司


柠檬酸简介
   柠檬酸又称枸缘 [jǔ yuán]酸,化学名称2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸。根据其含水量的不同,分为一水柠檬酸和无水柠檬酸。柠檬酸的用途非常广泛,用于食品工业占生产量的75%以上,可做为食品的酸味剂,抗氧化剂,pH调节剂,用于清凉饮料、果酱、水果和糕点等食品中。
柠檬酸的性质
  在室温下,柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗?;虬咨峋苑勰?,无臭、味酸,在潮湿的空气中微有潮解性。
它可以以无水合物或者一水合物的形式存在:柠檬酸从热水中结晶时,生成无水合物;在冷水中结晶则生成一水合物。
加热到78 ℃时一水合物会分解得到无水合物。在15摄氏度时,柠檬酸也可在无水乙醇中溶解

柠檬酸的结构式:


柠檬酸作用
  柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。此外,柠檬酸还有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用。柠檬酸还具有螯合作用,能够清除某些有害金属。柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用,从而阻止速冻水果变色变味。
天然柠檬酸在自然界中分布很广,天然的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的,可分为无水和水合物两种。纯品柠檬酸为无色透明结晶或白色粉末,无臭,有一种诱人的酸味。
很多种水果和蔬菜,尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬酸,特别是柠檬和青柠——它们含有大量柠檬酸,在干燥之后,含量可达8%(在果汁中的含量大约为47 g/L[3])。在柑橘属水果中,柠檬酸的含量介于橙和葡萄的0.005 mol/L和柠檬和青柠的0.30 mol/L之间。这个含量随着不同的栽培种和植物的生长情况而有所变化。
柠檬酸在食品中的应用
  柠檬酸是重要的食用有机酸,是饮料、糖果、罐头等食品的添加剂。 
  1.1作风味调节剂
  柠檬酸作为酸味剂具有酸味圆润滋美的特点,广泛用于汽水、果汁、水果罐头等。通常使用量为0.1%-0.5%,具体使用量视品种和需要而定。柠檬酸可感觉酸味的更低浓度为0.0025%-0.08%。在某些果蔬制品中可以通过柠檬酸和糖来调节制品的糖酸比,改善制品的风味。 
  1.2 作蔗糖转化剂
  在蔗糖液中添加适量柠檬酸可使其转化为转化糖,可提高蔗糖的饱和度和勃度,增大渗透压。因此可以防止糖制品的蔗糖返砂,还可增加糖制品的保藏性和改善制品的质地。 
  1.3 作果蔬原料的护色剂
  果蔬原料放在1%-2%的食盐和0.1%的柠檬酸混合液中浸渍,可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。
  1.4 作pH值的调整剂
  柠檬酸在罐头、果酱、果冻等制品中,可使pH值降低,抑制腐败微生物的繁殖。当pH值小于5.5时,大部分腐败细菌可被抑制。通过柠檬酸调整pH值还可达到改善品质和风味的目的。 
  1.5 作杭氧化剂的增效剂
  如切去皮后的果蔬原料在0.1%的抗坏血酸溶液中浸渍后,可防止氧化变褐。在使用时一般以柠檬酸作增效剂,以控制酚酶的活力,防止酶褐变。 
  1.6 作疏松剂的改良剂

  在面食制品中用小苏打疏松剂时,制品往往碱度增大,口味变劣,若柠檬酸和小苏打同时使用,可使小苏打分子在反应过程中产生的二氧化碳被吸收,不致使碳酸钠积累,从而降低面制品的碱度,改善口味。 

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